硬水は難敵ナリ

水が硬いとです…(-.-;)

今日は水のお話



博多の水道水はphで表すと6くらいの軟水

九州の中では高い方

純水のphは7だけど、日本の水道水の基準は5.8〜8.6
ちなみに沖縄がギリギリの8.6
サンゴ礁の島たがら含有量が高いんだろね

ヨーロッパや北米は硬水が多いらしかです

そもそも軟水と硬水の差は
水道水にマグネシウムとカルシウムがどれくらい入ってるかの差

硬い水だとアルカリに近くなって
石鹸の泡立ちが悪くなったり
髪や肌がフロ上がりにバリバリ伝説になったり

料理にも、特に和食にはあまり適さない

出汁をとる際、旨味成分の各種アミノ酸がマグネシウムなどと結合して"アク"となって出てしまうとですな

高温でガンガン炊き込む豚骨スープにはアクが出やすいんで合ってんだけどね

麺を作るとなるとコレが厄介…(-.-;)

煮崩れる
茹で時間が長くなる
延びやすい

アルカリに寄るから製麺には良さそうなんやが

カタ麺で上がるが
表面ツルツル…(>人<;)
そのくせ芯は残る

スープの絡みが良くない
で、スープの粘度上げると絡むんやけど、 喉越しが重くなる。
豚骨に慣れてないから脂分が多いと勘違いして敬遠されるらしい
バーガーやピザの脂は平気やのにねww

兎に角難しい訳です

もうすぐ1カ月になるが
レシピや製造工程見直す事十数回


やっと形になりつつある
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角歯24番の切り出し
加水率27%

粉が日本のとは違ってて
最初からグルテンや卵白は入ってる気がする。。。成分表みるとね
日本のは小麦粉オンリーなんで、独自のブレンドでどーにでもなる

最初から入ってると調整が難しい


試行錯誤の結果、我々博多の人間には合ってそうなアルデンテ仕様が出来たんやが
ローカルのアメ公どもには硬すぎたらしく
仕様変更

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角歯18番、1.2mm平打ち、加水30%

博多の伝統じゃ‼️ 笑

タピオカ足して少しピロピロ感をプラス
圧少なめでスカスカに

で、何とか落ち着いた(>人<;)


でもなんかパスタみたいな食感やけどなー泣

表面がツルツルやけんなおさら感じる

ラーメンの流行は西海岸に比べるとカナリ遅れをとってる東海岸
ニューヨークだけは先端やけど、周りはまだまだ未開の地

徐々にラーメン文化レベルが上がれば自然とニーズが変わるやろう

ま、今のトコロはローカルに合わせて
とりあえず"美味い麺"より"売れる麺"

それがオーナーからのオーダーやけんね
今回のミッションはスープのブラッシュアップと麺のフィックス、セントラルキッチンのビルドフォームアップとチームセレクトとスキームドロップですからとスタバのテラス席でラップトップ開いて自己啓発系商材を物色してるトンガリ靴履いた意識高い系になったつもりで書いてます 笑



そーんな感じのボストン麺事情でした。ちゃんと仕事しよりますよww

んなマタ
May the force be with you




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by mochi-moon | 2017-08-01 09:29 | 自由の国アメリカ

さすらいの豚骨オヤジの独り言
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