苦言

今日は某鶏ラーメン店のお話
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あっさりの清湯とぽってり白湯
アタクシは白湯
同行者は清湯で

麺は京都の麺屋棣鄂
最近は高宮の早川くんとこも棣鄂やね
ま、そっちはやまぐち流れだから納得行くけど
コチラがわざわざ棣鄂なのがわからない

聞いたら紹介なんだとか
ほぅほぅ

コチラのオーナーは博多だるま
海鳴、ShinShinで勤めてた人物と
ShinShin→某有名焼鳥屋さんにいた人物のダブルオーナー

ラーメン店と焼鳥屋さんのハイブリッド型
昔の長浜系とか屋台の構成やけど
その辺はまだ若い2人なんで洗練されとる

串物は食べてないけど
美味そうだったね

さてさてラーメン

ウムム

オーナーは開店前から知りあいで
色々相談も受けたんで
正直、感想は難しい…

けどラーメンに関して妥協した事は言いたくないんでね

正直にいきましょうw

清湯、白湯ともに
これからブラッシュアップなのか
ちょっと頂けん…


この日がハズレとかじゃなくて
そもそも方向がズレとるっつーか
ラーメンとしての着地点がおかしい

まず白湯
濃度を出したくて
ガラ、モミジ、鶏皮等を炊き込んどるけど下処理がイマイチ
おそらく老鶏&若鶏ガラと思われる

コクを出すのに老鶏はいいけど
火を入れ過ぎると臭くなる

鶏独特の臭みが立ち過ぎ

美味しくない家系の鶏油の匂い
昔、博多にあった六角屋とか
本場とは全く違うアノ嫌な感じ

香味野菜使ったりやタレを工夫せんと
臭みがキツイ
濃度にこだわり過ぎてバランスが悪い

そのスープが粘度高くて絡まりまくるから麺の味やら全くわからない
やまぐち系の全粒粉入りの#18やけど
麺の香りとか喉越しとかあったもんじゃない
この粘度ならもっと太く14番くらいの
ワシワシな方が合う
全く麺の良さを出せてない

しかも茹で方もやわすぎる
もう少しハリのあるあげ方せんと
デローんとして歯応えが皆無

清湯の方は鶏を全く感じらん
この方向ならもっと醤油にこだわったがいい
たぶんヤマサとかキッコーマンとかの
特徴のあまりない一般的なものだろう

生揚げまで使う必要はないけど
もっと香りの立つ醤油じゃないと
麺と合わせた時に難しい

鶏のボディが弱いから
醤油の残念さが際立つ

麺は白湯と同じもの
白湯よりは合ってるが
麺の美味さが伝わってくる程じゃない

せっかくの棣鄂なんやからその辺はこだわって欲しいなぁ

棣鄂の専売特許のウィング麺は
まぜそばでしか出してないらしい…

なんでやてw
"つけ"で使わな意味ねーし
なんでウィング形状なんか考えらなw



前の店舗からの居抜きですが
前の店のカスターセットや水差し
カウンター周りの備品まで全部使い回し
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なんでわかるかっつーと
アタクシが書いたものだからw
下のフックもアタクシが付けたから…

その辺はもう少し考えた方がいいなぁ

常連さんは必ず気づくし
こだわりもナイと思われるし
閉店した店の備品はゲン担ぎの意味でもいかがなもんかね

使うにしても
もう少し掃除せんとね…


ま、いろいろ言いましたが
焼鳥は良く出てるようで
そちらで商売は成り立つと思う

だからこそ
ラーメンをもっと頑張って欲しいなぁ

期待と応援を込めて
厳しめの内容なってしまいました

不快に思った方はすいませんm(_ _)m
後輩想いのオッさんの戯言とお許し下さい


んなマタ
May the force be with you😃

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by mochi-moon | 2018-02-15 00:08 | ラーメン

さすらいの豚骨オヤジの独り言


by mochi-moon