2018年 02月 15日
苦言
今日は某鶏ラーメン店のお話
アタクシは白湯
同行者は清湯で
麺は京都の麺屋棣鄂
最近は高宮の早川くんとこも棣鄂やね
ま、そっちはやまぐち流れだから納得行くけど
コチラがわざわざ棣鄂なのがわからない
聞いたら紹介なんだとか
ほぅほぅ
コチラのオーナーは博多だるま
海鳴、ShinShinで勤めてた人物と
ShinShin→某有名焼鳥屋さんにいた人物のダブルオーナー
ラーメン店と焼鳥屋さんのハイブリッド型
昔の長浜系とか屋台の構成やけど
その辺はまだ若い2人なんで洗練されとる
串物は食べてないけど
美味そうだったね
さてさてラーメン
ウムム
オーナーは開店前から知りあいで
色々相談も受けたんで
正直、感想は難しい…
けどラーメンに関して妥協した事は言いたくないんでね
正直にいきましょうw
清湯、白湯ともに
これからブラッシュアップなのか
ちょっと頂けん…
この日がハズレとかじゃなくて
そもそも方向がズレとるっつーか
ラーメンとしての着地点がおかしい
まず白湯
濃度を出したくて
ガラ、モミジ、鶏皮等を炊き込んどるけど下処理がイマイチ
おそらく老鶏&若鶏ガラと思われる
コクを出すのに老鶏はいいけど
火を入れ過ぎると臭くなる
鶏独特の臭みが立ち過ぎ
美味しくない家系の鶏油の匂い
昔、博多にあった六角屋とか
本場とは全く違うアノ嫌な感じ
香味野菜使ったりやタレを工夫せんと
臭みがキツイ
濃度にこだわり過ぎてバランスが悪い
そのスープが粘度高くて絡まりまくるから麺の味やら全くわからない
やまぐち系の全粒粉入りの#18やけど
麺の香りとか喉越しとかあったもんじゃない
この粘度ならもっと太く14番くらいの
ワシワシな方が合う
全く麺の良さを出せてない
しかも茹で方もやわすぎる
もう少しハリのあるあげ方せんと
デローんとして歯応えが皆無
清湯の方は鶏を全く感じらん
この方向ならもっと醤油にこだわったがいい
たぶんヤマサとかキッコーマンとかの
特徴のあまりない一般的なものだろう
生揚げまで使う必要はないけど
もっと香りの立つ醤油じゃないと
麺と合わせた時に難しい
鶏のボディが弱いから
醤油の残念さが際立つ
麺は白湯と同じもの
白湯よりは合ってるが
麺の美味さが伝わってくる程じゃない
せっかくの棣鄂なんやからその辺はこだわって欲しいなぁ
棣鄂の専売特許のウィング麺は
まぜそばでしか出してないらしい…
なんでやてw
"つけ"で使わな意味ねーし
なんでウィング形状なんか考えらなw
前の店舗からの居抜きですが
前の店のカスターセットや水差し
カウンター周りの備品まで全部使い回し
アタクシが書いたものだからw
下のフックもアタクシが付けたから…
その辺はもう少し考えた方がいいなぁ
常連さんは必ず気づくし
こだわりもナイと思われるし
閉店した店の備品はゲン担ぎの意味でもいかがなもんかね
使うにしても
もう少し掃除せんとね…
ま、いろいろ言いましたが
焼鳥は良く出てるようで
そちらで商売は成り立つと思う
だからこそ
ラーメンをもっと頑張って欲しいなぁ
期待と応援を込めて
厳しめの内容なってしまいました
不快に思った方はすいませんm(_ _)m
後輩想いのオッさんの戯言とお許し下さい
んなマタ
May the force be with you😃
by mochi-moon
| 2018-02-15 00:08
| ラーメン