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苦言

今日は某鶏ラーメン店のお話
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あっさりの清湯とぽってり白湯
アタクシは白湯
同行者は清湯で

麺は京都の麺屋棣鄂
最近は高宮の早川くんとこも棣鄂やね
ま、そっちはやまぐち流れだから納得行くけど
コチラがわざわざ棣鄂なのがわからない

聞いたら紹介なんだとか
ほぅほぅ

コチラのオーナーは博多だるま
海鳴、ShinShinで勤めてた人物と
ShinShin→某有名焼鳥屋さんにいた人物のダブルオーナー

ラーメン店と焼鳥屋さんのハイブリッド型
昔の長浜系とか屋台の構成やけど
その辺はまだ若い2人なんで洗練されとる

串物は食べてないけど
美味そうだったね

さてさてラーメン

ウムム

オーナーは開店前から知りあいで
色々相談も受けたんで
正直、感想は難しい…

けどラーメンに関して妥協した事は言いたくないんでね

正直にいきましょうw

清湯、白湯ともに
これからブラッシュアップなのか
ちょっと頂けん…


この日がハズレとかじゃなくて
そもそも方向がズレとるっつーか
ラーメンとしての着地点がおかしい

まず白湯
濃度を出したくて
ガラ、モミジ、鶏皮等を炊き込んどるけど下処理がイマイチ
おそらく老鶏&若鶏ガラと思われる

コクを出すのに老鶏はいいけど
火を入れ過ぎると臭くなる

鶏独特の臭みが立ち過ぎ

美味しくない家系の鶏油の匂い
昔、博多にあった六角屋とか
本場とは全く違うアノ嫌な感じ

香味野菜使ったりやタレを工夫せんと
臭みがキツイ
濃度にこだわり過ぎてバランスが悪い

そのスープが粘度高くて絡まりまくるから麺の味やら全くわからない
やまぐち系の全粒粉入りの#18やけど
麺の香りとか喉越しとかあったもんじゃない
この粘度ならもっと太く14番くらいの
ワシワシな方が合う
全く麺の良さを出せてない

しかも茹で方もやわすぎる
もう少しハリのあるあげ方せんと
デローんとして歯応えが皆無

清湯の方は鶏を全く感じらん
この方向ならもっと醤油にこだわったがいい
たぶんヤマサとかキッコーマンとかの
特徴のあまりない一般的なものだろう

生揚げまで使う必要はないけど
もっと香りの立つ醤油じゃないと
麺と合わせた時に難しい

鶏のボディが弱いから
醤油の残念さが際立つ

麺は白湯と同じもの
白湯よりは合ってるが
麺の美味さが伝わってくる程じゃない

せっかくの棣鄂なんやからその辺はこだわって欲しいなぁ

棣鄂の専売特許のウィング麺は
まぜそばでしか出してないらしい…

なんでやてw
"つけ"で使わな意味ねーし
なんでウィング形状なんか考えらなw



前の店舗からの居抜きですが
前の店のカスターセットや水差し
カウンター周りの備品まで全部使い回し
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なんでわかるかっつーと
アタクシが書いたものだからw
下のフックもアタクシが付けたから…

その辺はもう少し考えた方がいいなぁ

常連さんは必ず気づくし
こだわりもナイと思われるし
閉店した店の備品はゲン担ぎの意味でもいかがなもんかね

使うにしても
もう少し掃除せんとね…


ま、いろいろ言いましたが
焼鳥は良く出てるようで
そちらで商売は成り立つと思う

だからこそ
ラーメンをもっと頑張って欲しいなぁ

期待と応援を込めて
厳しめの内容なってしまいました

不快に思った方はすいませんm(_ _)m
後輩想いのオッさんの戯言とお許し下さい


んなマタ
May the force be with you😃

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by mochi-moon | 2018-02-15 00:08 | ラーメン

久山プチトリップ❗️

天候不順で出掛けるアテもない時…

安定の久山プチトリップでございます


まずはトリアス久山

なしてこんなトコに作るかなーと

福岡市民の4割が思ってるはずw

筑紫通りの青果市場跡にどーだい?
トリアス様
アメリカ本社にメールしよかなw


今日はプルコギとクロワッサンをゲッツ


トリアスで長居するとスケジュールが詰まりますので急ぎ足で
つっても2時間は余裕でおるけど…😭
回れんもん。そんな早くは

続きまして久しぶりの久山植木
聖地ですw
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梅の苗が欲しかったけど
ちょうどいいサイズなし
また次回

今日の戦利品
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サンス3種、クラッスラのゴーラム
お買い得はサンセベリア シルバーキング
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150円❗️❗️
久山植木の奇跡がココにあるわけですよ

ちょっと徒長したり、状態が下り気味の鉢を投げ売る❗️ 笑
別に植え替えれば生き返る訳ですから
知識のあるモノにとっては天国ザマス

このサイズのシルバーキングなんて
植え替えて洒落た鉢に入れたら3000円はしますえ 泣

街中のショップにありがちな売り方

観葉植物は絶対に自分で植え替えた方が費用面でもメンテ面でもいいのです。ハイ


納得の買い物を済ませると腹減ってきた

トリップはの〆はやっぱ三洋軒❗️
粕屋に来たら三洋やろーもん

三洋軒全店合わせたら福岡のラーメンで1番食ってると思う(大砲を除くw)

特に志免吉原❗️
好きやったなーあのラーメン
おばちゃんが羽釜で茹でて
L字のザルでカンカンっと上げる
合わせるは三洋軒独特の甘みのあるぽってりとしてるけどサラサラ豚骨。
ゼラチンの乳化バランスが絶妙な唯一無二な存在
たまに贅沢してワンタン入れたら天国が訪れる
最後に吉原行ったのいつかなー
もう二度とあの味が食えんと思うと寂しいっつーかツラいね…
もうおばもおいちゃんもいい歳やけん
余生を楽しんで欲しかね
ラーメン一筋ン10年。立派でした!
職人として尊敬します

さてコチラの久山店
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まだまだおいちゃんもおばちゃんもおんしゃーです!

ココではいつもラーメン
ワンタンやら餃子やらチャーシューやら言うたらイカんです
カウンターで黙ってラーメン普通麺
カタ麺もイカんです
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並々と400cc近く使っとると思われるスープはゼラチンとラードの油分の配分がドンピしゃり

合わさるカンスイ濃度、グルテン低めのしなやかやのにパツっと感のある麺
この麺のチョイスが他のイニシエ系と三洋軒系の違うトコロ
麺が美味い!
是非に普通の硬さでご注文下さい
三洋軒系でカタやら言うスカシ野郎は麺がわかっとらんです

カタにするとグルテンの硬さが残るんでこの麺本来のしなやかさが死ぬとです

表面がしなやかでなくなるとスープとの絡みも違ってきます
その計算の上での#22番角刃なのです
しっかり茹でられると小麦の香りも上がります
是非に普通で
なんならヤワでもいい麺ですね

メニューには無いですが言えば替玉してくれます。
しかしココは替玉ではなく『替え麺』
必ずそう店員さんに言うて下さい
替玉と注文しても替え麺と言い直されますからww
それだけ呼び方にこだわりを持っているんだから、そう呼んであげて下さい。
つーか呼ぶべきです。それがお店のルールですからww
それだけ麺にこだわりがあるのかもしれません。玉じゃなくて麺だよ❗️ってねw


替え麺してもスープ濃度は全く落ちずの
マッスルボディ
甘めの口当たりにどっしりとしたコク
なのにサラサラと麺に絡む
コレがスープですよ❗️
若いラーメン屋連中にモノ申すで
コレがスープや❗️

大砲本店の骨交換から2時間後
もとむらの開店一巡目
志免吉原店の14時前後

確かに神の領域のスープは存在します

最近は、なんちゃって呼び戻しや
ザラつくだけで旨味の全く出せてない店ばっか増えてレベルが低く値段だけ高い

薬院あたりの夜中の風物詩
水中メガネかい!
って表面アブラだらけの分離しまくりスープの系列店…小指ほどの餃子に群がる観光客

泡系?
ちゃんと丼の洗剤落としてるか?と問いたい
(実際は洗剤じゃないですよw)

こんな極上スープ400cc使って500円
替え麺しても600円

やっぱり三洋軒系こそアタクシの思うイニシエ系の雄でございます
滅多にラーメンについて語りませんが
三洋軒については別の話ですw


いつまでも変わらぬ味と雰囲気であって欲しいですね
心よりお願いしますm(_ _)m

そんな久山プチトリップ
オススメのルートでした
あ、風呂入るなら温泉もありますばいw


んなマタ
May the force be with you🤗


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by mochi-moon | 2018-02-10 14:45 | 豚骨オヤジの独り言

さすらいの豚骨オヤジの独り言


by mochi-moon